D’abord inspirée par les recettes aux patates puis les plats de ’uru dans son île de la Réunion, Viviane Givin, désormais résidente en Polynésie, a cherché (et trouvé !) comment accommoder cette base de l’alimentation traditionnelle du fenua de multiples façons. En crique, chips ou croquette, en gaufre, salade ou galette, en soupe, tarte ou boulette, en gratin, tajine ou purée, en cheese naan, focaccia ou pain, en beignet, fondant, glace, bonbon ou calisson, le ’uru se décline ici dans des recettes salées et sucrées qui ne manquent pas de créativité !
En vue d’un apéro, un accompagnement, un plat ou un dessert, voilà de quoi faire le plein d’idées pour cuisiner/mitonner/préparer ce merveilleux fruit de l’arbre à pain (sans gluten) un peu délaissé et lui rendre ainsi toutes ses lettres de noblesse.
Le ‘Uru :
Nom botanique : Artocarpus altilis
Noms communs : Français : arbre à pain, fruit à pain. Anglais : breadfruit, breadfruit tree.
Noms vernaculaires de Polynésie française :
– Société : ’uru, maiore, rima.
– Tuamotu : ’uru, kuru.
– Gambier : mei, tumei.
– Marquises : mei, me’i.
– Australes : ’uru, maiore.
Aujourd’hui trouvé dans nombre de pays tropicaux, l’arbre à pain est probablement originaire de Nouvelle-Guinée où il a été domestiqué puis diffusé dans tout le Pacifique lors des migrations mélanésiennes et polynésiennes. En Polynésie française, le ’uru se rencontre fréquemment à proximité des zones habitées.
Le ’uru est une des plantes polynésiennes providentielles, cultivée notamment pour son fruit comestible et dont les sélections opérées par les Polynésiens depuis plusieurs centaines d’années ont abouti à la reconnaissance de près d’une centaine de variétés dans toute la Polynésie française. Ces variétés étaient distinguées à partir de nombreux critères tels que la hauteur, le port, la forme des feuilles, la taille des fruits, leur couleur, leur rugosité, la longueur des pédoncules.
Les principales variétés des îles de la Société sont : maire aux feuilles très découpées, rare autia aux feuilles faiblement dentées, puero à la cuisson facile et au goût très apprécié, pa’ea aux fruits allongés et aux propriétés médicinales, ’ärävei aux gros fruits, mä’ohi la plus répandue ou encore huero, seule variété à graines, comestibles par ailleurs. Aux Marquises, les variétés mao’i, pimata, piohe, tioe, puou, pitake, kiekie, kuahe, koma’o ou to’okaha peuvent être citées. Dans la Société, les différents stades de maturité du ’uru sont les suivants : ’uru pī quand le fruit est en cours de maturation et présente des écoulements de sève blanche, ’uru maoa quand il est juste mûr, et ’uru pe quand il est mou sur l’arbre.
